Une affaire désordonnée: restauration à Ashoka

Zainab G. Firdausi, classe de 2019 et Nishant Kauntia, classe de 2018

La plupart d'entre nous se plaignent de la nourriture servie au mess. Nous envoyons des courriels au comité des mess, nous grognons de colère lorsque nous devons faire la queue pour du poulet / du riz / des rotis, et même des couverts, ou même que certains d'entre nous vont simplement au Dhaba. Et nous le faisons avec raison: si la nourriture que je paierai pour un mauvais goût ou prend longtemps, je devrais manger ailleurs, non? À la lumière de ces préoccupations concernant les retards, le déclin de la qualité et les prix élevés, nous avons parlé au personnel d’ICS et aux membres de l’administration au sujet des problèmes auxquels ils étaient confrontés dans la gestion du stock d’Ashoka.

Payer par repas

Les lacunes majeures du service de restauration ICS à Ashoka peuvent toutes être reliées au défi consistant à donner aux étudiants de premier cycle le privilège de ne payer que pour les repas que nous prenons réellement. ICS est le troisième traiteur de l'Université Ashoka en quatre ans seulement. Voici un aperçu du processus de préparation des aliments suivi par ICS.

Par exemple, pour un repas donné, le lundi, le responsable des opérations d’ICS passera une commande de fruits et de légumes le samedi, deux jours avant l’heure prévue pour le service. Une estimation du nombre de personnes en train de manger est créée par l'administration et fournie aux responsables de l'ICS. Les chiffres varient d’un jour à l’autre et d’un repas à l’autre en fonction d’une tendance approximative qu’ils ont été en mesure de décrire.

Des problèmes commencent à apparaître lorsque des nombres supérieurs à l'estimation et des nombres inférieurs à l'estimation apparaissent.

Retard dans le service et les longues lignes

Mauvaises estimations

Si le nombre de personnes qui arrive est supérieur au nombre estimé, les files d'attente sont plus longues et la nourriture insuffisante. Le contrat entre ICS et l'université stipule qu'aucune personne qui se présente dans le délai imparti ne peut se voir refuser de la nourriture. Cela incite ICS à cuire les aliments plus rapidement pour répondre à leur nombre croissant. Par conséquent, une différence évidente de qualité peut être observée: plus la cuisson est rapide, plus les morceaux de légumes sont gros (dans l’effort de hacher plus rapidement), ce qui a une incidence sur la cuisson et donc sur la qualité. (Protip - Pour la meilleure qualité, allez au désordre tôt pendant les repas)

Lorsque le nombre de personnes est surestimé, tous les restes sont gaspillés et jetés. En moyenne, environ 30% de la nourriture totale est gaspillée, ce qui représente environ 300 à 350 kg par jour. ICS et l’université subissent les pertes résultant de ce gaspillage.

Étant donné que l'université garantit un minimum de 550 étudiants, dans le cas où seulement 300 personnes se présenteraient, l'université en paierait 250 pour atteindre le minimum garanti. Si ICS préparait de la nourriture pour 700 personnes le même jour, il supporterait la perte de 150 étudiants supplémentaires. C’est aussi la raison pour laquelle ICS fonctionne actuellement à perte pour Ashoka. Le prix de la nourriture ne va donc pas baisser de si tôt.

Aliments malsains

Une autre plainte que le comité du mess reçoit fréquemment est que la nourriture du mess n’est pas assez saine. Selon M. Sondhi, lorsque ICS prépare le «menu de désintoxication» sain, 200 personnes se présentent pour le dîner, ce qui est bien en deçà du minimum garanti pour ICS (550 étudiants). D'autre part, quand ils font Samosas, 1200 personnes se présentent pour manger. Cela implique seulement qu'il doit y avoir un compromis des deux côtés, et un équilibre doit être trouvé entre la santé et le goût.

Il faut mentionner que le coût du gaspillage de nourriture n’est pas seulement supporté par les traiteurs, ICS dans ce cas. Les jours où le nombre d'assiettes servies ne correspond pas à la garantie minimale fournie, l'administration Ashoka verse le montant du déficit au traiteur. Ainsi, d’une manière ou d’une autre, l’université perd plus d’argent que les traiteurs.

Comportement des étudiants

Payer à la table n'est pas le seul défi auquel ICS est confronté pour la restauration de Ashoka. Le comportement des étudiants envers le personnel d’ICS, le comité du mess et leur mépris des règles sont devenus un défi presque aussi important que le paiement par repas.

Les traiteurs et même le comité du mess se sont souvent plaints de l'hostilité de certains étudiants à l'égard du personnel de l'ICS. M. Sureet Sondhi a expliqué à quel point le moral du personnel d’ICS dans les cuisines est gravement affecté par le comportement sévère auquel ils sont confrontés pendant les repas. Lorsque les étudiants doivent attendre pour obtenir de la nourriture, ils sont frustrés, ce qui met le personnel d’ICS sous une pression désagréable. M. Sondhi a poursuivi en expliquant qu'une partie de la raison du départ des deux traiteurs précédents était l'impolitesse des étudiants.

La violation des règles communes du mess est toujours répandue. M. Sondhi a mentionné que les gens prennent des bananes et des boissons sans leur donner de coupons. C’est ce que remarque le personnel d’ICS, qui ne dit rien de peur d’avoir un échange hostile avec un étudiant. Dans plusieurs cas, lorsque les membres du personnel ont rassemblé le courage d'empêcher les étudiants de prendre des aliments ou des boissons sans coupons, ils se sont heurtés à la colère des étudiants.

Que réserve l'avenir?

Pour remédier aux problèmes résultant d'estimations erronées, l'administration prend actuellement des initiatives pour avoir une idée plus précise du nombre de personnes qui viendront manger chaque jour. À cette fin, le Ashoka Business and Consulting Club s’emploie actuellement à utiliser l’analyse de données pour donner de meilleures estimations du taux de participation à ICS. Raghav Katyal, responsable du club-conseil, a déclaré à l'édit: «La plupart du temps, la surproduction entraîne le gaspillage d'environ 200 kg de nourriture, ce qui entraîne par conséquent une perte de goût. Nous travaillons sur un modèle de prévision tel que l’ICS ne produise que ce qui est nécessaire. De plus, nous avons également conçu un système de retour d’information qui permettra aux étudiants d’évaluer la qualité des aliments servis par ICS. Nous sommes convaincus qu'une combinaison de ces solutions conduira à une meilleure expérience culinaire pour nous tous. »

La solution ci-dessus ne peut que favoriser l'efficacité des traiteurs, le reste de l'effort doit venir du corps étudiant.

Zainab G. Firdausi est le rédacteur en chef de la colonne News de The Edict. Nishant Kauntia est la rédactrice en chef de The Edict.